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La relación entre el vino y la madera – Concierto Enológico

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La relación entre el vino y la madera

26

Junio

Quizá sepas que, en la actualidad, los vinos son almacenados para su añejamiento en barricas de roble, pero ¿por qué? ¿Qué características le aporta la madera al vino? En realidad, es una historia muy interesante.

 

Historia

 

En la antigüedad, civilizaciones como la egipcia o griega almacenaban el vino en recipientes como ánforas de arcilla, y hay evidencias de que los egipcios usaron recipientes abiertos de madera, pero se cree que fueron los celtas quienes alrededor del 350 a.C., desarrollaron las barricas de madera como las conocemos hoy para la transportación, no solo del vino, sino de todo tipo de productos, método que funcionó por los siguientes 2000 años. Si bien ya no se usan para transportar comida y demás, en la industria moderna del vino las barricas siguen siendo de la más alta relevancia, debido a los componentes que éstas le aportan. 

 

Diferencias entre roble francés y americano

 

En el proceso de producción de un vino, el tipo de barrica es muy importante, ya que la madera afecta al sabor y aroma del vino debido a los taninos, antioxidantes y demás componentes. Actualmente, las barricas que unánimemente se aceptan como ideales para la crianza de vinos son las de roble, cuyos componentes les dan un sabor y textura únicos a vinos tanto tintos como blancos. Las barricas que más se emplean en la actualidad son de roble francés y americano, cada uno con características diferentes, aunque ambos aportan aromas, sabores y taninos al vino.

 

El roble americano (Quercus Alba) tiene una madera más densa, por lo que usualmente es serruchado y no cortado a mano, lo que implica menos mano de obra, por lo que suele ser más barato. La masa del roble americano contiene 1% de taninos, de modo que es más dulce que el francés, aportando notas más dulces como cacao, coco, café o vainilla; 

 

Mientras tanto, la madera del roble francés (Quercus Petrea) tiene un grano más apretado y es menos densa, por lo que sus sabores son más sutiles pero firmes, y aporta taninos más sedosos (su masa contiene 8% de taninos), destacándose notas de frutos secos, miel, tabaco, especias y balsámicos. 

 

Diferencias de tostados

 

De los elementos que las barricas aportan al vino, el nivel de tostado es uno de los más importantes. 

 

  • El tostado ligero es para vinos que requieran un aroma mínimo y mayores niveles de taninos, y presenta notas de vainilla y de coco con dejos terrosos.

 

  • El tostado medio da aromas significativamente más complejos, ya que el periodo de tostado libera más lignina, responsable del olor a vainilla; el sabor que produce es por lo general más redondo y ofrece notas tanto de vainilla como de roble y caramelo.

 

  • En el nivel medio plus se siente el impacto del roble, aunque de manera balanceada; presenta gran profundidad en notas de vainilla intensa, especias y azúcar morena. 

 

  • En el tostado fuerte, se altera el equilibrio de aromas, bajando la contribución de taninos, predominando notas ahumadas y de tabaco. 

 

Un abuso de tostado puede hacer que los aromas que la barrica aporta predominen sobre los propios del vino, causando la pérdida de individualidad que la variedad o crianza específica puedan aportar, por lo que debe tenerse especial cuidado; asimismo, se debe tener en cuenta si el vino es tinto o blanco, ya que este último suele tener menos aromas, por lo que muchos productores deciden sólo madurar cierta parte del mosto en barrica. 

 

Otras características que aporta la barrica al vino

 

  • Los taninos, tanto de las mismas uvas como los de la madera de las barricas, son sustancias químicas naturales que aportan la sensación secante, astringente y áspera en el paladar, lengua y encías cuando se bebe vino; éstos maduran con el paso del tiempo, de forma que el vino también se vuelve más maduro, amable y redondo. Taninos sensibles al calor se hallan en los rayos radiales del árbol, y son controlados por los regímenes estacionales, técnicas de doblado y tiempos y temperatura de tostados. Éstos son elementos muy importantes al considerar el efecto de la madera en el vino. 

 

  • Entre más grande sea la barrica, menos lactones de roble y oxígeno se pasarán al vino; las barricas llamadas Bordelesas tiene una capacidad desde 190 hasta 650 litros, pero las más usadas son las de 225 litros. 

 

  • El contacto de las barricas con el vino puede tener lugar durante la fermentación, la maduración o ambos procesos. Sin embargo, el tiempo de vida de una barrica suele ser de seis a siete años, dependiendo si el vino es blanco o tinto, pues posterior a ese periodo, el roble deja de tener componentes que beneficien al vino, y se convierte en un contenedor neutral, lo que también es bueno si se busca para el almacenamiento del vino. 

 

Hay muchos otros factores que considerar, por supuesto, como el tiempo de secado de la madera, su acondicionamiento previo, la microoxigenación que le aporta al vino, el nivel de absorción, si la barrica es nueva o reciclada… en fin. El uso de barricas de madera ha sido y seguirá siendo de gran importancia para la producción de los vinos en todo el mundo por mucho tiempo.

 

Fuentes 

 

“All About Barrels: Why and How They Enhance Wine”, Oak Aging and Wine, información de Simi Winery, Healdsburg, California, 

https://www.fs.fed.us/wildflowers/ethnobotany/documents/OakAgingAndWine.pdf

Consulta: 20/05/19

 

Gorman-McAdams, Mary, “Wine Words: American Oak vs. French Oak”, en Kitchn, https://www.thekitchn.com/american-oak-vs-french-oak-197277 

Consulta: 25/06/19

 

“History of Barrels”, en River Drive

https://www.riverdrive.co/history-of-barrels/

Consulta: 20/05/19

 

“How Oak Barrels Affect The Taste of Wine”, en Wine Folly,

 https://winefolly.com/tutorial/how-wine-barrels-affect-the-taste-of-wine/

Consulta: 25/06/19

 

“Las diferencias entre barricas de roble francés y de roble americano”, en Bodegas Muntra, http://bodegasmuntra.com/las-diferencias-entre-barricas-de-roble-frances-y-de-roble-americano-en-bodegas-muntra/

Consulta: 21/05/19

 

“Los diferentes tipos de barricas”, en Obrada

http://blog.obradawine.com/2016/09/los-diferentes-tipos-de-barricas/

Consulta: 20/05/19

 

“Vino y Madera”, en Aprender de Vino

https://www.aprenderdevino.es/vino-y-madera/

Consulta: 21/05/19