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Clasificación de Bebidas Alcohólicas – Concierto Enológico

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Clasificación de Bebidas Alcohólicas

24

Septiembre

Como todos lo sabemos el vino es una bebida alcohólica. Hoy estudiaremos por qué un whisky y un vino son diferentes desde el punto de vista de su proceso y la clasificación de éstas.

Las bebidas alcohólicas son aquellas que contienen un tipo de alcohol, en específico etanol. El alcohol dentro de las bebidas alcohólicas se mide por grados Gay Lussac y se habla del volumen total del líquido sobre el alcohol. Es decir, si vemos que una bebida tiene el 15% o 15º de alcohol significa que sólo el 15% del 100% del producto es alcohol. Esta forma de medir el alcohol es casi universal. Sin embargo en Estados Unidos y el Reino Unido tienen una forma diferente de medir el alcohol que son los grados Proof. En Estado Unidos los grados Proof son el equivalente al doble de la graduación en grados Gay Lussac, es decir, si tengo una bebida que tiene 15º de acohol grados Gay Lussac en Estados Unidos dirá que tiene 30º de alcohol. En el Reino Unido todo es más complicado y la equivalencia es del 65%, la manera más fácil de hacer la conversión es agarra nuestros grados Gay Lussac, multiplicarlos por cuatro y dividirlos entre siete.

Las bebidas alcohólicas se clasifican en fermentados, destilados, generosos o fortificados y licores o cremas.

Los fermentados son aquellos que dónde hay la acción de transformar el azúcar en alcohol a través de levaduras. Cuando la levadura se come al azúcar, ésta expulsará alcohol y CO2. El alcohol que expulsa la levadura es el etanol, y la levadura morirá cuando se acabe el azúcar o cuándo la bebida alcance los 15º de alcohol. Bebidas fermentadas son el vino, la cerveza, la sidra, el sake, el tepache y el pulque entre otras.

Después están las bebidas destiladas, esas que todos conocemos muy bien y que muchas veces las mezclamos con algo más. Al momento de destilar buscamos separar el agua del alcohol, esto se puede lograr porque ambos tienen puntos de ebullición diferentes. El alcohol se evapora a las 78.3ºC mientras que el agua a los 100ºC. En la destilación hay tres partes, la cabeza, el corazón y la cola. La cabeza y la cola son las primeras y últimas destilaciones, mientras que el corazón es la parte de en medio. Si se está haciendo un destilado de calidad, sólo se utilizará el corazón. La cabeza y la cola tienden a tener mucho más alcohol, son aquellos que decimos que “nos dejan ciegos”. Lo que se utiliza para destilar se llama alambique, todos los que hemos ido a Oaxaca a ver cómo hacen el mezcal los hemos visto, pero existen alambiques de una destilación o dos destilaciones.

Entre más cristalino sea un destilado mayor será la graduación alcohólica, ojo esto no significa que los destilados que veamos en el súper sean de ese color, el Bacardí blanco se blanquea porque tiene que ser blanco, pero en realidad es turbio, y a otros se les añade color.
Lo que le da olor a los destilados son los congéneres que son componentes biológicamente activos, sin embargo entre más destilaciones menos congéneres y menos color.
Podemos destilar de cereales como el whisky, tubérculos como el vodka y deshechos de frutas como el mezcal o el tequila.
Dentro de los destilados también están los aromatizados, por ejemplo el absenta. Los aromatizados además de ser destilados se infusionan, en el caso del ginebra es con bayas y enebro. Otro aromatizado es el pacharan.
Los destilados superan los 40º Gay Lussac de alcohol.

Los fortificados o generosos son aquellos fermentados que se les agrega algún destilado. Este ejercicio comenzó a hacerse hace mucho tiempo, cuando al transportar el vino se desestabilizaba, echándose a perder rápido, entonces el objetivo de agregar un destilado era conservar las características del fermentado y además aumentar el porcentaje de alcohol de la bebida. Se le agrega el destilado cuando se está haciendo la fermentación, recordemos que la levadura se muere cuando el líquido alcanza los 15º de alcohol, así que quedará mucha azúcar residual y la bebida será dulce. También se le puede agregar el destilado después de la fermentación, de esta manera no habrá azúcar residual y la bebida será más seca. Algunos ejemplos de estos son el jerez, el oporto, la marsala, la Madeira, entre otros. La graduación alcohólica de los fortificados será de entre 15º y 25º.

Por último, están los licores o cremas. Los licores son bebidas hidroalcohólicas porque después de que se hace la fermentación se diluyen con agua y se infusionan con alguna hierba. En muchos casos después de que se infusionan se le vuelve agregar agua o alcohol, dependiendo si se quiere diluir o fortificar la bebida. Baileys fue el primero en lograr hacer cremas sin que el alcohol se separe del lácteo, es secreto es que 250g debe de ser materia láctea de 1L de producto líquido, en este caso de licor. Normalmente un licor de crema tiene más alcohol que un licor normal.

En fin, estas son las clasificaciones de las bebidas alcohólicas. ¿Cuál prefiere? Yo sin duda una buena copa de vino.